さて、食べ切れない柿に困る季節がやってきました。笑
柿ってそのまま食べるのも美味しいのですが、ポテトサラダに入れたり、柿なますにしたり、柿に含まれるペクチンを利用してゼラチン不使用でプリンを作ったり、渋柿なら干し柿（吊るし柿）にしたり…料理やお菓子づくりにも活用できますよね。
でも、それでも残ってしまう…というのは良く聞くお話。
また、少し柔らかくなってから…と置いておいて数日後、そろそろ食べようかな～♪と思った時には熟し過ぎてドロドロになっていることはありませんか？
熟れ過ぎた柿を救済したい場合や渋柿をそのまま食べるのもなぁ…とまごついている場合など、とにかく柿をどうにかしたい気持ちならば、大量消費ができて高い健康効果もある柿酢にするのがおススメ！
「柿が赤くなれば医者が青くなる」と言われてきたように、数ある秋の食材の中でも断トツで栄養豊富な柿。
調べたところ柿酢には、あの身体に良いとされる黒酢の３倍ものカリウムが含まれるそうな。
スーパーや青果店で売られている柿は大抵農薬が使われていますが、庭や山に自然に近い形で生育しているものであれば無農薬の柿である可能性大ですよ。
熟れ過ぎたからと言って捨てるのは勿体ない！
うーん酢かぁ…とあまりテンションが上がらない気持ちはわかります。笑
でもこれがフルーティーで美味しいんですよ～。意外とクセはなく普通の酢として使えてどんな料理にも合うし、水や炭酸水で割って蜂蜜を少し足せば爽やかサワードリンクにも！
冬に入り、熟れ過ぎた柿やどう処理すれば良いかわからない渋柿を前に途方に暮れているあなた。今すぐ簡単に仕込める柿酢を手作りしましょう！
ほぼ放置でもちゃんと酢になりますよ。
準備するもの
- ガラス瓶（煮沸消毒か、アルコールで拭いておく）
- 無農薬の柿（甘柿、渋柿どちらでもＯＫ）好きなだけ
- 木べら、シリコンゴムのスパチュラ、麺棒など
- キッチンペーパー
- 輪ゴム
作り方
作り方と言っても瓶に詰めたらほぼ放置です。時々混ぜたり様子をみてやるだけでＯＫ。
難しく考えずにとりあえずやってみてくださいね！
１．ヘタの部分や汚れが気になるところだけをそっとナイフで取り除く。
柿の表面にうっすら白いものが付いているの、わかりますか？
これが病原菌から身を守るために柿自身から出される酵母菌です。これを利用して発酵させるので、洗うのは厳禁！
失敗を避けるために水でゴシゴシはもちろんのこと、布で全体を拭き取るのはできれば控えた方が良いです。
２．なるべく隙間ができないように柿を押し込みながら瓶に詰める。
瓶は予め煮沸消毒かアルコール消毒のどちらかをし、水分が残らないよう乾燥させておいてください。
３．木べら等を使って柿を砕けるだけ砕く。
４．キッチンペーパーで蓋をし、虫が侵入しないよう必ず輪ゴムで留めて仕込みは終了。
発酵・熟成
２～４日後
菌とは微生物でありヒトと同じく生きているもの。ということで私は柿酢の瓶をリビングに置いていて、昼は空調によって暖かく、冬なので夜～朝にかけては寒くして生き物らしい毎日を過ごしてもらっています。
冷暗所に置く方もいますし、あえて直射日光に当てるという方も！
コバエの侵入やカビの大量発生さえなければ大概は成功するようです。どこに保管するかはそれぞれの考えで良いかもしれません。
保管する部屋の室温によりますが、仕込みから２～４日で上の写真のようにぶくぶくしてきます。
液体（柿のエキス）が溜まって柿の実が浮き上がってきますが、これは糖分をエサにして酵母菌が増えている証。この期間は酵母菌と腐敗菌の攻防が繰り広げられていて、うまく発酵するか、カビてダメになるか。どちらの道を進むかが決まることになるそうな。
面白いですよね！
空気に触れている表面部分が腐敗したりカビが発生しやすいので、１日１回くらいはゆすったり清潔な木べらなどで混ぜるなどして上下を入れ替え、酵母菌を支援しましょう。
また、白いポツポツが出てくることがありますが、産膜酵母のでき始めなので悪いカビと間違えて取り除かずに混ぜ込んでくださいね。（悪いカビの場合は緑色でフワフワしているはず）
１週間～２週間後
カビや腐敗菌との戦いはあらかた終えて、このあたりからゆっくりと酢に変わっていきます。キッチンペーパーの蓋に鼻を近付けてみると甘酸っぱ～い香りが。
表面に白い膜が張りますが、悪いカビではなく産膜酵母菌といって雑菌の侵入を防ぐものなので取り除かないでください。
清潔な木べら等を使ってこれも一緒に混ぜ込みます。
１～２ヶ月後
ぶくぶくは落ち着き、固形物はかなり少なくなる。全体が均一に濁った液状に。
このあたりで一度味見を。
かなり酸っぱい、かつ良い匂いがします。甘みよりも酢っぱさが強ければ発酵は順調です。
（ついでに、吊るし柿づくりでゲットした熟れ熟れ渋柿を追加。）
３～４ヶ月後
１～２ヶ月後に味見した時よりも更に酸っぱくなっていて「うん、酢だな」と思えば濾す作業へ！
即料理に使うも良し、賞味期限はないのでここから更に熟成させるのも良し。
今熟成中のものを濾し次第「濾し作業」についての情報を追加するかまた別記事にします。仕込み作業をしながらお待ちください。
ガラス瓶の大きさについて
柿の状態（あまり熟れていないorドロドロ）によって必要な大きさが変わるのですが、今回私は最初にドロドロ柿を４個（１ヶ月後、更に７個追加で計１１個）を２Ｌ瓶に詰めました。
それでも６分目くらいのかさなので、まだまだ追加する余裕があります。
上の写真はドロドロ柿を計８個入れた時点で撮ったもの。４分目くらいでしょうか？
ご参考まで！
おわりに
初めてさん・慎重さんには「ちょこちょこ追加する方法」がおすすめ！
まさに私が慎重さんなので、この方法です。
「経過２～４日後」の項目で述べましたが、熟した柿が腐敗するか発酵するかは仕込んでから割と早い段階で決まります。手持ちの柿を全て使ってしまい腐敗してダメになった場合、結果的には１ミリリットルの酢さえ手元に残らないことになりますよね。
そんな悲しいことにならないように、例えば１０個あるなら第一弾として５個を仕込み、発酵が順調に進みそうな雰囲気を感じた時に残り５個を追加する方が安全。
酸っぱい匂いが強くなってきたり、表面に白い膜が張ってくる等々追加するタイミングはなんとな～くで大丈夫。私はズボラなので数日間混ぜることを忘れるどころか、存在すら忘れて放置したりしますが無問題です。笑 無農薬の柿の酵母菌って強いなぁと感じます。
食べるために剥いた甘柿の皮も、その都度ボンボン瓶に追加していますよ。
いかがでしたか？柿酢ってこんなに簡単に仕込めるんです。
熟れ過ぎたからと言ってすぐに捨ててしまわず、初めてだし失敗してもいいや～という程度の軽い気持ちで作ってみてくださいね。
きっと美味しい柿酢になってくれますよ！
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