塩麹シリーズ第二弾！今回は手作り塩麹のレシピあり。
第一弾はコチラ＞＞手作り塩麹が茶色に変色！実は美容と健康のサイン。
炊飯器を使った塩麹の作り方は大体このような感じです。
米麹と塩をもみもみ⇒
６０度のお湯を注いで混ぜ、炊飯器で「蓋を開けて」５時間保温
基本の作り方（常温）だと、室温が高い時期でも早くて１週間は掛かる塩麹づくり。
炊飯器を利用すればたった５時間で出来ると言うのはとても魅力的ですよね！
塩麹を炊飯器で作るレシピは、検索すればインターネット上にそれはもう沢山出てきます。
だけど、失敗するリスクがあるってご存知でしたか？
塩麹を炊飯器で作ると失敗することがある（ちゃあ坊実体験）
６５度を超えると米麹の糖化酵素（甘くさせる成分）が死に始めると言われています。
鍋で作ると温度管理が大変なので、炊飯器を使う方法はとても便利。
ところが！！
一定の温度を保ってくれそうな炊飯器の保温モードにしていても、下がった釜内の温度を感知し、突如加熱を始めることがあるんです。
こんな感じです。
温度の上がり過ぎ防止のため炊飯器の蓋を開けておく⇒炊飯器の内部温度が下がる⇒炊飯器「やべっ！温度上げなきゃ！」⇒塩麹「ジューーーー。」
差しておいた温度計は１００度近く。
米麹に含まれる糖化に必要な酵素は死んでしまって、こうなると米麹は今後塩麹にも甘酒にもなることはありません（泣）
インターネットで調べてみると、どうやらこのしょっぱい経験をした人は私だけではないようです。
釜内の温度が下がると、それを上げようとするのは炊飯器の仕様であり使命なので、仕方ないと言えばそうなのですが、米麹も塩も安いものではない！
失敗はなるべく避けたいですよね！
失敗しない、３つの作り方
その１．常温（１５～３０℃）で作る
材料を混ぜて容器に入れ、蓋をして常温で置いておく。熟成を早め、仕上がりを均一にするため、一日一回は混ぜる。室温が高ければ７日、低ければ１４日ぐらいで完成。
メリット
・ゆっくり糖化が進みあらゆる酵素が元気
・管理が楽
・旨み◎
デメリット
・日数が掛かる（７～１４日）
・甘み△
・雑菌が繁殖する可能性がある
その２．ヨーグルトメーカー（５５℃）で作る
材料を混ぜて容器に入れ、蓋をして温度を５５℃、タイマーを８時間に設定し、スイッチを押す。室温が低めの時は、２～３時間おきに混ぜるとムラにならず良い。８時間で完成。
メリット
・速く出来上がる（８時間）
・甘み◎
・短時間につき雑菌が繁殖する可能性が低い
デメリット
・旨み△
・いくつかの酵素は死ぬ
・ヨーグルトメーカーを持っていない場合は調達コストが掛かる
その３．炊飯器の上（４０℃）に置いて作る
材料を混ぜて容器に入れ、蓋をして炊飯器の上に置く。気が付いたときに混ぜる。室温がかなり低い場合はビニール袋をふんわり被せると簡易温室になる。室温が高ければ１２時間、低ければ１８時間位で完成。
メリット
・まぁまぁ速い（１２～１８時間）
・甘み○
・旨み○
デメリット
・ご飯をよそう時に邪魔になる
・急ぐ場合は、炊飯器を常に保温モードにさせる必要あり
・室温と炊飯器の状態によっても糖化のスピードが変わるため、出来上がり時間が予測しにくい
炊飯器の「上」に置いて塩麹を作る方法は、上の２つの方法の良いとこ取りな感じがしませんか？
デメリットも上の２つに比べれば、大したことではない♪
では早速、炊飯器の「上」に置いて塩麹を作る手順を写真入りで詳しく紹介します！！
塩麹の作り方
材料
米麹 100g
食塩 35g
水 適量
※作りたい分量にアレンジしてもＯＫですが、腐らせない為に塩分量３５％は死守してくださいね！
工程
１）容器の熱湯消毒。沸騰したら加熱をＯＦＦにして１分間くらい容器を浸けておく。写真には居ませんがスプーン、ボウルも消毒しましょう！消毒は一番大事な作業です。
２）塩麹と塩を計量してスタンバイ。
３）全ての米麹をボウルの中でほぐして、全ての塩を投入する。
４）米麹と塩を手でよ～く揉み揉みして馴染ませる。
５）米麹＆塩がひたひたになるまで水（写真は豆乳。水を豆乳に置き換えると美味しい豆乳塩麹になる。）を注ぐ。手で混ぜ混ぜ揉み揉みする。
シュワシュワぷくぷくしてきます。
６）容器に蓋をして、炊飯器の上で放置して糖化させる。※この時、炊飯器の蒸気が出るところを塞がないように気をつけましょう！炊飯器が故障したら大変です。
７）気付いた時に振り振りしてやる。
８）温度は大体４０度くらいを保っている。（室温による。この時の室温は２３度）
９）１２時間後、味見。まだ粒感があるが、そろそろおかゆに近い食感。
１０）１８時間後、味見。完全におかゆ。できあがりです！あとはお好みで、フードプロセッサーを使って滑らかにしても良いですね。保存容器に入れて冷蔵保管してください。
塩麹「ブーム」は去った感がありますが、すっかり食卓に定着してるよ！ってお宅も多いのではないでしょうか^^
「ブーム」と言われると反射的に「絶対使わない。」と毛嫌いして未だに使ったことのない天邪鬼さんも（かつての私）いらっしゃるかもしれません。
もしくは、使ったけどイマイチ美味しいと思えなかった。や、一回使ったきり、冷蔵庫の奥で干からびさせてしまった。と言う方もいらっしゃるかもしれません。
でも、それは本当に「もったいない」です。
市販の塩麹は発酵を止めるためにあえて高温加熱して酵素の働きを止めてしまうので、味・働きともに手作りした塩麹には勝てません。
自家製の塩麹の美味しさを是非知って頂きたいです♪
まとめ
塩麹づくりを失敗しないためには、塩麹をどのような手段で熟成させるか、それぞれの特徴を理解することが重要です。
・ヨーグルトメーカー（５５度、８時間）
そしてご紹介した新しい方法！
・炊飯器の上（４０度、１２～１８時間）
それぞれメリットやデメリットがありましたね！
私感ですが、炊飯器の上で作った塩麹は、まろやかで甘みと旨みのバランスが良いように感じます^^
このやり方を発見してからは、夕飯の支度中「あっ塩麹がもうすぐなくなる！」と気付いてすぐ作れば、翌日の夕飯には十分間に合うので本当に助かっています。
出来上がりは麹や塩の質、室温、それから麹菌のご機嫌（笑）に左右されることも考えて、ご自分に合った作り方で楽しく塩麹づくりをしてくださいね♪
○旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力（前橋 健二, 浅利 妙峰著）
○マルカワみそＨＰ
麹はどこで買えばいいの？どんなものがいいの？（追記）
という質問を頂きました。
お近くの麹屋さん、味噌屋さん、醤油屋さんなどで作っている新鮮な生の米麹が一番美味しいです。
スーパーの味噌コーナー、漬け物コーナー、豆腐コーナーなどに地元の上記のようなお店の商品を置いている場合もあります。
まずは各コーナーをチェックしてみましょう！
手に入らない場合はインターネットを利用して購入することもできます。
私がいつも使っている米麹は何を聞いても親切に教えてくれるマルカワみそさんの自然栽培や有機栽培の玄米生麹、白米生麹 です。ＨＰから購入が可能です。
アマゾンには有機玄米乾燥麹のみ、ありました↓
こちらの記事もあわせてどうぞ！！
コメント