前編【玉ねぎ塩麹の作り方、保存方法。１０分で作れる万能発酵調味料！】で仕込んだ玉ねぎ塩麹は完成しましたか？
すっかり熟成されて美味しくなったことでしょう♪
もし塩麹が冷蔵庫の奥で眠っているならば、摩り下ろした玉ねぎを足して数日置いて、旨味たっぷり玉ねぎ塩麹に変身させましょう。大活躍間違いなし！
今回は「使い方編」です。
使い方、とは言っても面倒なことは何一つありません。
和食にも、洋食にも、中華にも、ただ「塩」に置き換えて使うだけ！
ちなみに玉ねぎ塩麹は、肉や魚を焼く前に漬けておく「漬けダレ」として使うことでもその能力が発揮されますよ。
その理由もあわせてぜひお読みください！
玉ねぎ塩麹があれば、各種だしの素は要らない！
この玉ねぎ塩麹は和・洋・中など色々なジャンルの料理に合います。
（フランス料理とかペルー料理とかモロッコ料理とかは作ったことないけど、きっと合う！はず！）
その最大の理由は、玉ねぎがまさにワールドワイドに食されているからに他なりません。
あまりにも使いやすいので、色々な家庭料理に使い倒してみた結果、玉ねぎ塩麹はどの油・調味料とも相性が良いということに気付きました。
そして、摩り下ろし玉ねぎと米麹そのものに「旨味」「甘味」があるためコンソメや中華・和風だしの素などを入れなくても、勝手に料理が美味しくなります。
以下、使い方のほんの一例です。
おかーさんお腹空いた！と大騒ぎする雛鳥を脇に抱えながら作る、スピードおかずばかりです。美しい盛り付けも苦手です。。
アッと驚く使い方が無いことの言い訳を先に並べさせていただきましたが（笑）
玉ねぎ塩麹はとにかく何にでも使える！ということの参考になれば幸いです。
和風
使う油（例）
- 白ごま油
- 黒ごま油
- 菜種油
●玉ねぎ塩麹少々＋醤油少々＋酒＋生姜で揉み込んで肉や魚の唐揚げに。
●玉ねぎ塩麹に漬け込んだ厚揚げをスライスし、きのこや野菜と一緒にごま油少々でソテー。
●ざく切りトマトを玉ねぎ塩麹少々のみで和える。
●サラダには玉ねぎ塩麹＋米酢＋油＋醤油＋蜂蜜＋にんにく摩り下ろしを混ぜるだけのドレッシングを。
洋風
使う油（例）
- オリーブオイル
- アボカドオイル
- 白ごま油
- 菜種油
●玉ねぎ塩麹＋ブラックペッパーを揉み込んだ鶏肉のスパゲッティ・ペペロンチーニ風。
にんにくやバジルとの相性も抜群！
●玉ねぎ塩麹＋米粉で優しい風味の豆乳グラタン
●玉ねぎ塩麹＋バルサミコ酢＋オリーブオイル＋ブラックペッパーを混ぜるだけで、イタリアンドレッシングに！
中華風
使う油（例）
- 黒ごま油
- 白ごま油
●玉ねぎ塩麹＋酒＋豆板醤や甜麺醤を揉み込んだ豚肉をごま油でソテー
アクセントとしてねぎ油、ラー油などを火を消す前にくるりと掛けると中華料理っぽい風味が増す。
玉ねぎ塩麹は漬けダレの王様
私は魚や肉の漬け焼きが大好き。
お察しの通り、漬けたらほったらかしで勝手に美味しくなってくれるからです！笑
色々なものを漬けダレとして使いますが、今のところはこの玉ねぎ塩麹こそが漬けダレの王様ではないか？！と思っています。
だけどなんでこんなに美味しくなるのかなぁ～と調べてみると、ちゃんと化学的根拠がありました。
身を柔らかくする
・玉ねぎの摩り下ろし
・塩麹
それぞれ、漬け込んでおくだけで身を柔らかくする効果があることは既に有名ですよね！
玉ねぎの酵素（プロテアーゼ）も米麹の微生物（コウジカビなど）も、肉や魚のタンパク質の鎖（アミド結合）をちょん切って肉や魚の身を柔らかくするのだそうです。
有機化学美術館さん
知っていますか？住宅のカビとあなたの健康の関係さん
そう言えば、この前玉ねぎ塩麹を漬けこんで長時間経って（確か半日以上チルド室に放置していた）しまったら、豚バラ肉が分解されすぎてスカスカになっていました。笑
よって漬け置き時間には要注意です。大体３０分、長くとも１時間で十分です。
こくがあり、旨味が強い
玉ねぎは元々糖分が多い植物って知ってましたか？（何とイチゴと糖度が同等なのだとか！）
刻まれたり摩り下ろされたりして細胞が破壊され、更に熱が加わることで辛味成分が揮発し、甘味が前面に出てくるのだそう。
また、コウジカビがタンパク質を分解することで、旨味の王様とも称される「グルタミン酸」が作り出され（※グルタミン酸は昆布ダシの主成分でもある）、強い旨味を感じるようです。
と言うわけで、タンパク質分解パワーと旨味を持ち合わせた玉ねぎ塩麹＝漬けダレの王様と言って良いのではないでしょうか！
化学調味料について
化学調味料＝だしの素はただちに身体に害を及ぼすものではない、とされています。
しかし、外食、お惣菜はもちろんのこと、ベーコン、ハム、ドレッシング、めんつゆ等々ほとんどの加工食品にそれらは添加されていて、知らず知らずのうちに過剰摂取してしまっていることは…知っていますか？
それってかなり危険なことだと思いませんか？
化学調味料は、日常的に使うことで人の味覚をじわじわと壊していくとも言われます。
食品添加物を添加する目的は様々で、その全てを否定することはできません。また、現代の食生活から完全に排除することもほぼ不可能です。
だからこそ、家で作る食事くらいは手作りの調味料を使って、季節の野菜や新鮮なお肉やお魚の素材そのものの味を楽しみませんか？
化学調味料に頼らなくても旨味のある食材は沢山ありますよ～。
玉ねぎ塩麹も、きっとあなたの強い味方になってくれるはずです！
麹はどこで買えばいいの？どんなものがいいの？（追記）
という質問を頂きました。
お近くの麹屋さん、味噌屋さん、醤油屋さんなどで作っている新鮮な生の米麹が一番美味しいです。
スーパーの味噌コーナー、漬け物コーナー、豆腐コーナーなどに地元の上記のようなお店の商品を置いている場合もあります。
まずは各コーナーをチェックしてみましょう！
手に入らない場合はインターネットを利用して購入することもできます。
私がいつも使っている米麹は何を聞いても親切に教えてくれるマルカワみそさんの自然栽培や有機栽培の玄米生麹、白米生麹 です。ＨＰから購入が可能です。
アマゾンには有機玄米乾燥麹のみ、ありました↓
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