初めて塩麹づくりに挑戦している方にとっては、出来上がりが楽しみな反面、日に日に変化していく塩麹を見て「これは…もしかして失敗？」と心配になることも。
熟成が進むにつれ、まず気になってくるのは色！
市販されている塩麹で、茶色やグレーになっているものって見掛けませんよね。
（玄米麹使用のものを除いて）私は見たことがありません。
丹精込めてほったらかし中の塩麹の色が、なんだか変な色になっているのを目にした瞬間、「これはもうだめかも…」と、涙目で本をめくったりネットで検索している方もおられるかもしれません。
ですが、安心してください。
私も以前、茶色い塩麹を作ってしまい、いつも麹を買っている「越前有機味噌蔵 マルカワみそ」の河崎店長に電話で聞いたんです。
↑↑↑私が作った、茶色に変色した塩麹です。（フードプロセッサーにかけて滑らかにするところ）
結論から言うと、塩麹の茶色や薄いグレーへの変色は、失敗ではありません！
詳しく解説していきますね。
失敗？塩麹が茶色やグレーに変色！
腐っているのではなかった！
メイラード反応とは？
例えばパンを焼く場合、材料である卵や牛乳にはアミノ酸が含まれています。
そこに砂糖（糖）も加えます。
生地を焼く過程で、これらのアミノ酸と糖が化学反応を起こし、茶色くなり、同時に香りも作ります。
焼き上がったパンの焼き色と何とも言えないあの香りこそが、メイラード反応によるもの！
同じ発酵調味料である、味噌や醤油、みりんの色や香りも同じ原理です。
そう考えれば、塩麹の変色も自然なことのように思えますね^^
そして、ここからがちょっとビックリ！
メラノイジン（茶色い物質）が人体にもたらす効果
●アンチエイジング＆美肌を保つ！
●血流の異常が原因になって起こる動脈硬化や心臓病、糖尿病などのあらゆる生活習慣病の予防になる！
●腸内環境を整えて、便秘の改善を働きかける作用も！
まさかこんな効果があったなんて…考えもしませんでした！
気をつけた方が良い変色は？
赤、青、ピンク
などの色が発生した場合はカビや雑菌の繁殖したものと思われます。
思い切って捨てましょう！
保存期間中の変色は大丈夫？
作っている間は白～クリーム色だったのに、完成後保存している間に色が変わってしまった場合は、ゆるやかにメイラード反応が起こっているか、酸化していることが考えられます。（塩を少なめに作ると酸化しやすくなる）
そもそも適切な塩分量って？
塩分控えめが良いのでは、と塩の量を減らしたくなる気持ちは分かります！
ですが、食塩の量を減らすと塩分濃度が低くなり腐りやすくなります。
塩分量は守った方が良いですね！
また、塩は精製されたものではなく、天然の（ちょっとお高めの）塩を使うとミネラル分など栄養が豊富で塩麹の味もとっても美味しくなりますよ！
まとめ
・塩麹を手作りしているときに「茶色」「グレー」に変色しても問題無し
・変色は、材料のアミノ酸や糖が混ざって起こるメイラード反応によるもの
・メイラード反応で作られるメラノイジンはアンチエイジング・生活習慣病予防・便秘解消に効果がある
・茶色くなった塩麹は白い塩麹と比べてコクがある ※これは私感です
これからは安心して塩麹づくりが出来ますね。
塩みだけでなく、甘みや旨みも含まれたスーパー調味料である「塩麹」のある食生活を、みんなで楽しみ、後世に伝えて行きましょう♪♪
今回参考にさせていただいた書籍・サイトは
○糀屋本店の塩麹レシピ（浅利妙峰さん著）
○全国有機農法連絡会さん
○味博士の研究所さん
です。
麹はどこで買えばいいの？どんなものがいいの？（追記）
という質問を頂きました。
お近くの麹屋さん、味噌屋さん、醤油屋さんなどで作っている新鮮な生の米麹が一番美味しいです。
スーパーの味噌コーナー、漬け物コーナー、豆腐コーナーなどに地元の上記のようなお店の商品を置いている場合もあります。
まずは各コーナーをチェックしてみましょう！
手に入らない場合はインターネットを利用して購入することもできます。
私がいつも使っている米麹は何を聞いても親切に教えてくれるマルカワみそさんの自然栽培や有機栽培の玄米生麹、白米生麹 です。ＨＰから購入が可能です。
アマゾンには有機玄米乾燥麹のみ、ありました↓
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