だし麹は塩麹、醤油麹の次に来る万能調味料!作り方や使い方、レシピも。

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麹の調味料

こんばんは、ちゃあ坊です!

「だし麹」って、聞いたことありますか?

テレビを全く観ないので流行には疎いわたしですが
ここ数年、発酵食が空前のブームであることぐらいは知っています!(エッヘン

発酵食は古くから日本人の歴史と共にあったもの。

ブーム、と言うと一過性のように聞こえますから「その良さが改めて見直されている」と言った方がしっくり来ますね!

麹の調味料と言えば、塩麹や醤油麹。

麹は食材のうまみを引き出すので、塩や醤油に置き換えて使うだけでいつもの料理がワンランク上の味わいに変わります。我が家でも長いこと第一線で活躍してくれています!が、

バリエーションを増やしたい。

麹をもっと普段の食事に取り入れたい。

という方におススメなのが、今日ご紹介する「だし麹」

料理がとっても楽に、そしてこれだけで味が決まるので料理上手になったような気分になっちゃいますよ!

糀屋本店の浅利妙峰さんの著書「糀屋本店の塩麹レシピ」を参考にしましたが、実際に掲載されている分量とは少し違います。500mlの容器に保存したかったのでアレンジしました。

オリジナルレシピを知りたい方は是非浅利さんの著書をご覧になってみてくださいね^^

ただ、このレシピで何度も作り、実家や友人に分け分けしていますが

「本当に美味しい!」「自分でも作ってみたい!」

と言って頂いているのでどうぞご安心ください。笑

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だし麹の作り方

用意するもの

・米麹 120g
・こいくち醤油(原材料が丸大豆、小麦粉、食塩のみのものが望ましい) 300cc
・酒(食塩が添加されていないものが望ましい) 25cc
・味噌(だし入りではないものが望ましい) 25g
・炒りごま 60g

・容量500ml程度の保存容器

・すり鉢
・すりこ木

・木べら
・フライパンか鍋

材料につきまして、口うるさく色々と()書きしました。笑

酒に余計な食塩が含まれていたり、味噌にだし成分が添加されているものを使用して上記の分量で作ると、塩分やうまみのバランスが崩れ濃い味になってしまうので少し注意が必要です。

工程

1.麹をすり鉢ですりすり。大体細かくなったなぁというところで一旦すり鉢から出しておく。

麹をすりすり

2.炒りごまをすり鉢ですりすり。香りが立って湿った状態になればOK。そのまま置いておく。

炒りごまをすりすり

3.木べらなどに味噌をつけて、香ばしいにおいがするまで火であぶる(うちのコンロはIH。火あぶりできないので、フライパンでひたすら味噌を炒めている。笑)。

味噌あぶり

4.鍋に醤油と酒を入れて強火にかけ、沸騰させアルコールを飛ばす。

酒醤油を沸騰させる

5.2のごまが入ったすり鉢に、1の麹と3の味噌を合わせ、4を少しずつ入れてすり混ぜていけば完成。

全ての材料をすり混ぜる

だし麹完成

上が新たに仕込んだだし麹。

下が5ヶ月熟成したもの。分量は同じだけど色がだいぶ濃くなる。

保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する。

賞味期限は冷蔵で6ヶ月が目安。

と、本にはありますが、わたしは作って一週間くらいは常温で風通しの良いところに置き熟成させています。一日一回混ぜることをお忘れなく。

味噌も醤油もたっぷり入っているので夏場でもカビたことはありません。

また、すぐに使いたい場合は、麹をすりすりする工程を頑張ってなるべく細かい粉になるようにしてください。

浸透・熟成がはやくなります。

ちゃあ坊の冷蔵庫では今やド定番となっている塩麹をはじめ、塩レモン、生姜ねぎ醤油、すだちポン酢、TGGマヨネーズなど様々な自家製調味料がスタンバっています。

その中でもこのだし麹の出番がもっとも多く、迷った時は無意識にコレを手に取っているほど厚い信頼を寄せています!

完成だし麹

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おすすめの使い方

いちおしは、できるだけ鮮度の良い肉や魚に塗り込んで、冷蔵庫で最低1日できれば3~4日眠らせてから焼くことです。
ムラなく塗れば(しっかりだし麹で表面がコーティングされていれば)腐敗することはありません!時間を置けば置くほど、その分うまみ成分が増し、組織が分解され柔らかくなってゆきます。

わたしのお気に入りは断然!

鶏むね肉です(*゚▽゚)

300gくらいのかたまりを切り開き、だし麹大さじ2~3を塗って、キッチンペーパーで包み、ジップロックに入れ空気を抜き冷蔵庫(チルドルーム)で眠らせてくださいね。

だし麹むね肉

3日置いたあとに焼いた鶏むね肉。うまみがぎゅーーっと凝縮されていて、なぜかほんのり燻したハムのような味わい。だし麹を仕込んだら、是非作ってみてくださいね。

そして…

トマトソースペンネ

トマトソースペンネ。

トマトピューレを入れて煮込む前。具材にだし麹を加えて炒めます♪

味噌×トマトって最高の組合せ!だし麹を洋食にも。良い仕事してくれますよー(^^)b

他にも

・からあげの下味に
・冷ややっこにのせる
・お湯で溶いて即席スープ
・サラダのドレッシングとして
・うどんやそうめんのつけ汁に

薄いお肉(豚ロースやこま切れなど)なら、もみもみしてすぐに焼いても美味しいです。

お酒が好きな方はそのままちょい舐めしながらちびちび呑むのもおススメ。笑

また、塩豆腐(しっかり水切りして数日間塩漬けした豆腐)にちょこんとだし麹を乗せて戴くのも、お気に入りの食し方。

と、挙げればキリがないですね。笑

よろしければ、あなたのおすすめも教えてください!

いつものお料理に、だし麹を。ぜひ♪

ワンポイント
麹を使った調味料すべてに言えることですが、若干焦げやすくなるため弱~中火で様子を見ながら調理を!

手作りの調味料は安心、美味しい。

こちらもあわせてどうぞ!

>>手作りポン酢は簡単・美味しい!10分でできる自家製ポン酢の作り方。

>>甘麹(甘酒)は腸活にも、離乳食にも!コツ1つ材料3つの簡単な作り方。

>>手作り塩麹が茶色に!実は美容と健康のサイン。

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